La storia dietro il delizioso aroma alimentare prodotto dal sedere di castoro
Di Nadia Berenstein
“È vero che la vaniglia artificiale è fatta con il prodotto delle ghiandole anali del castoro?” mi ha chiesto un amico non molto tempo fa.
Mi fanno queste domande piuttosto spesso.
Sono una storica che scrive di sapori artificiali. Per questo conosco bene l’ossessione che alcune persone hanno per il castoreo (prodotto da un ghiandola del castoro) e per l’idea che tutti noi, involontariamente, beviamo succo di castoro negli alimenti più insospettabili.
Vani Hari, blogger di salute e benessere, conosciuta come Food Babe non ha certo dato il via a questa tendenza, ma ne è grande sostenitrice. In un video pubblicato sul suo canale YouTube è seduta su un tronco mentre parla con un pupazzo a forma di castoro. I castori, spiega, “con il loro culetto danno sapore a tantissimi alimenti che troviamo al supermercato.” Su una meravigliosa immagine zoomata dell’ano di un castoro, Hari spiega che il castoreo è considerato un “aroma naturale” dalla Food and Drugs Administration negli Stati Uniti. “Costa molto meno utilizzare il castoreo, o succo di castoro, per aromatizzare il porridge alle fragole piuttosto che usare delle vere fragole,” afferma lei, senza ovviamente fornire alcun dato a supporto di questa affermazione.
Proprio così, il castoreo sarebbe quell’ingrediente malefico e schifoso che “loro”, i mostri delle grandi aziende alimentari mettono dentro tutti i cibi processati che ci propinano. Facciamo un attimo il punto: Hari ha ragione quando dice che il castoreo è un aroma naturale, ma tutto il resto sono stupidaggini. No, il castoreo non è un sostituto economico per le fragole. Anzi, le secrezioni di questa ghiandola del castoro sono un prodotto artigianale e di lusso. E non è succo di castoro, come lo chiamano in molti; tecnicamente, non è nemmeno il prodotto delle ghiandole anali del castoro. È vero che le sacche del castoro si trovano proprio accanto alle ghiandole anali, ma mentre le secrezioni anali odorano di olio del motore (per i castori maschi) o di formaggio rancido (per le femmine), il fluido oleoso e giallognolo prende l’aroma dall’insieme di piante selvatiche di cui si nutre il castoro. In pratica, si tratta di essenza alle erbe fatta dai castori.
Il castoreo è l’ingrediente segreto per eccellenza, arricchisce l’aroma e migliora il sapore ma è molto difficile da riconoscere.
Capisco che la vicinanza di queste due ghiandole possa rendere il castoreo un prodotto disgustoso agli occhi (e ai palati) di molti. Ma se viene usato per il suo aroma, una cosa è certa: deve essere delizioso. Inoltre, parlando con le persone che lavorano nel settore degli aromi naturali, ho scoperto che il castoreo è anche molto raro. Decine di anni fa, avreste potuto sentire profumo di castoreo comprando del gelato alla vaniglia di alta gamma, o in alcuni tipi di caramelle al cioccolato e fragola. Ma le possibilità che il castoreo venga usato oggi come aroma naturale negli alimenti sono decisamente inferiori.
Quando ho scoperto l’esistenza di un nuovo bourbon aromatizzato al castoreo, ho deciso che dovevo assolutamente provarlo.
Gli esseri umani consumano castoreo da moltissimo tempo. Sin dall’antichità, l’estratto naturale è stato usato per le sue proprietà curative contro epilessia, stitichezza e morsi di ragno. Le donne romane inalavano i fumi di castoreo bruciato nel tentativo di procurarsi un aborto. Francis Bacon, filosofo e politico inglese del XVI secolo, consigliava di sniffare la polvere di castoreo per curare l’affaticamento mentale e la mancanza di concentrazione.
Secondo lo scrittore Ben Goldfarb, autore di Eager: The Surprising Secret Life of Beavers and Why They Matter, l’elevata domanda di castoreo ha fatto scomparire quasi tutti i castori in Europa entro la fine del Medioevo. Quando poi gli europei si sono stabiliti in Nord America, dove la popolazione di castori era fiorente, hanno scoperto un nuovo modo per sfruttare il povero roditore: i cappelli di pelliccia di castoro. I castori viventi, una specie cruciale per l’ecosistema, hanno costruito il paesaggio americano attuale, mentre i castori morti sono serviti come base per l’accumulazione di capitale, contribuendo a finanziare la colonizzazione occidentale. Gli Astoria, per esempio, hanno fatto fortuna con il commercio di castori, prima di diventare uno dei nomi di spicco nel settore immobiliare di Manhattan.
Il commercio del castoro americano ha riportato in auge il castoreo, questa volta sotto forma di profumo. La storica ed esperta di profumi Mandy Aftel me l’ha descritta come una fragranza “sexy e oscura”—il profumo della pelle russa. “È quella che viene definita nota di base,” spiega. “È sotto tutto il resto, una delle note che rimangono a lungo e si sentono per ultime.”
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Aftel, che ha creato anche una linea di aromi per gli chef, non ha usato il castoreo nei mix di essenze commestibili, ma sottolinea come nei banchetti medievali non mancassero aromi lussuosi creati a partire da ghiandole e secrezioni animali come muschi, zibetto e ambra grigia, ottenuta dalla balena. Nel Ni’matnamah persiano del XV secolo, anche conosciuto come Il libro delle delizie del Sultano, si trovano ricette di samosa a base di muschio animale speziato e pudding all’ambra grigia e acqua di rose.
Il castoreo ha fatto il suo debutto come aroma in cucina all’inizio del XX secolo, un’epoca in cui i creatori di aromi prendevano molti ingredienti in prestito ai loro colleghi profumieri. Negli anni Sessanta è stato utilizzato nei mix di frutta o al sapore di vaniglia, e un libro di ricette degli anni Settanta celebra le “note inusuali” che il castoreo era in grado di aggiungere agli aromi di fragola e lampone. Il castoreo si trova, inoltre, all’interno di alcune bevande, prodotti da forno, gelati, dolci e soprattutto nelle gomme da masticare. Il popolo di Algonquin, una tribù indigena del Nord America, cospargeva il tabacco di castoreo secco e, nel XX secolo, anche i produttori di sigarette come Phillip Morris e RJ Reynolds hanno iniziato ad aggiungere questo aroma, che dava a Camel e Winston un aroma lussuoso e distintivo.
Nel 1982, secondo la Flavor Extract Manufacturers’ Association (FEMA), sono stati utilizzati 309 chilogrammi di castoreo per la creazione di aromi negli USA. Nel 1987, questo dato è diminuito, a meno di 113 chili.
Il castoreo non è mai stato utilizzato come vaniglia finta, o fragole finte, non esattamente. È stato usato in quantità minime, in genere meno di 10 parti su un milione, per dare profondità alle composizioni aromatiche. In questo modo, il castoreo è diventato l’ingrediente segreto per eccellenza, che arricchisce l’aroma e migliora il sapore ma è molto difficile da riconoscere.
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Negli anni Ottanta, l’uso del castoreo negli aromi è iniziato a calare. Nel 1982, secondo la Flavor Extract Manufacturers’ Association (FEMA), sono stati utilizzati 309 chilogrammi di castoreo per la creazione di aromi negli USA. Nel 1987, questo dato è diminuito, a meno di 113 chili. La FEMA non ha fornito dati attuali, ma ha confermato che l’utilizzo è stato “considerevolmente ridotto” dall’epoca. Anche i produttori di tabacco hanno ridotto l’impiego di castoreo all’interno dei propri prodotti.
In alcuni casi, il castoreo genuino è stato sostituito con prodotti chimici a basso costo. Ma il problema maggiore del castoreo non è il prezzo, e nemmeno la sua origine. Il problema è che il cosiddetto succo di castoro non è kosher, e quindi non rispetta i canoni della comunità ebrea. Se le aziende alimentari vogliono ottenere l’approvazione dalla comunità ebrea, devono assolutamente eliminare ogni traccia di castoreo da tutti i prodotti.
Susie Bautista, esperta di aromi e nell’industria da circa 30 anni, ricorda una richiesta ricevuta qualche tempo fa per cui aveva dovuto rimuovere il castoreo da un aroma alla vaniglia per un cliente che voleva una pietanza kosher. Non aveva mai utilizzato il castoreo prima, e così aveva voluto assaggiare il cibo con e senza. “Quando li provi uno dopo l’altro,” racconta, “ti accorgi subito che il castoreo dà un gusto più corposo. Un aroma dolce e intenso.”
E così, una delle delizie pregiate nel settore alimentare svaniva lentamente, dimenticata dalla catena di produzione alimentare, ben prima che le persone sviluppassero una vera e propria ossessione nei suoi confronti.
I gestori della Tamworth Distilling, produttori dei liquori Art in the Age e altre bevande, hanno avuto l’idea di creare un bourbon al castoreo quando l’hanno trovato sulla lista degli ingredienti “generalmente considerati sicuri” dalla FDA per gli alimenti. Il loro Eau de Musc, lanciato la scorsa estate, è un bourbon aromatizzato al castoreo e alcune piante locali: estratto di abete, betulla dolce, zenzero selvatico e una varietà canadese di ageratina. È “lo spirito della foresta,” che include anche il castoro e il suo ambiente naturale legnoso ad aver ispirato la creazione della bevanda, spiega Matt Power, master distillatore nello stabilimento Tamworth.
SACCA DEL CASTOREO DA CUI SI ESTRAE IL CASTOREO. FOTO PER GENTILE CONCESSIONE DI TAMWORTH DISTILLING
Esiste già un distillato aromatizzato al castoreo, il Bäverhojt, consumato principalmente dai cacciatori svedesi prima di uscire per una battuta di caccia. Jamie Oakes, distillatore di Tamworth, ha avuto l’idea bizzarra di fare un infuso di castoreo in un bourbon, per via “dell’aroma dolciastro, che ricorda una crema di vaniglia e il profumo del lampone.”
La distilleria si rifornisce di castoreo da Anton Kaska, un cacciatore del New Hampshire che utilizza le sacche dei castori che è chiamato ad abbattere nei casi di pericolo o disturbo.
“Vendo intere buste piene di sacche di castoro essiccate e congelate ogni mese,” mi dice, anche se non rivela a chi le vende, o perché. “Io non chiedo loro chi sono, o cosa ne fanno.”
I castori sono animali territoriali e il castoreo è il modo in cui segnano il proprio territorio. Costruiscono mucchi di terra fangosa “della dimensione di un bicchiere da cocktail ribaltato,” mi spiega Kaska, ci salgono sopra e rilasciano questo liquido speciale. Per il castoro si tratta di un segno di riconoscimento che avverte i castori di clan o famiglie differenti di stare alla larga.
Sebbene Food Babe si ostini a chiamare il castoreo “succo d’ano di castoro,” quello utilizzato negli aromi e nei profumi non esce dall’ano dell’animale. Kaska estrae le sacche intatte dal ventre del castoro morto. Altri creatori di aromi con cui ho parlato le chiamano “le palle del castoro,” ed effettivamente queste sacche ricordano dei testicoli. Quando viene estratto dalla sacca, il castoreo matura un po’ ma conserva il suo profumo intenso: basti pensare che tutte le 500 bottiglie di bourbon prodotte sono state aromatizzate con le sacche di un solo animale. “Ha l’odore di vecchio cowboy,” mi ha detto Kaska.
Quando può, sposta i castori, ma quando sono troppi, gli animali si uccidono a vicenda oppure muoiono per la diffusione di malattie. Se li cacci, gli fai un favore, dice.
Le distillerie Tamworth non sono l’unico cliente di Kaska. “Vendo interi sacchetti pieni di sacche di castoro essiccate e congelate ogni mese,” mi dice, anche se non rivela a chi le vende, o perché. “Io non chiedo loro chi sono, o cosa ne fanno,” mi dice. Le vende anche online sul suo shop di Etsy.
Kaska mi racconta che ultimamente uccide più castori. Il prezzo delle pelli è crollato, e i cacciatori amatoriali sono sempre meno, quindi serve qualcuno che tenga sotto controllo la popolazione. I danni provocati dai roditori possono essere ingenti, con allagamenti di case e scuole. Quando può, sposta i castori, ma quando sono troppi, gli animali si uccidono a vicenda oppure muoiono per la diffusione di malattie. Se li cacci, gli fai un favore, dice. La natura non è equilibrata in questo caso.
Detto questo, Kaska prova a sfruttare ogni parte degli animali che abbatte. La carne, ad esempio, è tenera e deliziosa, dice, “ricorda il Black Angus.” Quando però non riesce a convincere la gente a mangiarlo, lo dona a un rifugio di rapaci. Poi dona i teschi agli insegnanti di scienze. Sfruttare e apprezzare il castoreo, dice, è un modo per rendere omaggio all’animale.
Mi verso un bicchiere di Eau de Musc e cerco di trovare l’aroma di castoreo. È molto difficile, ci sono molti altri profumi: pelle, polvere, legni e anche frutti di bosco. Cerco di immaginare le sacche di quel castoro del New Hampshire immerse nel mio bicchiere.
FOTO PER GENTILE CONCESSIONE DI TAMWORTH DISTILLING
“L’acqua è vita,” mi dice Goldfarb, “ci sono tantissime creature che vivono negli ambienti acquatici creati dai castori, come anatre, rane, salamandre e allevamenti di pesci.” Le pozze create dai castori sono importanti per arginare i danni dell’essere umano e filtrano i rifiuti provenienti dalla nostra agricoltura.
“Nella zona occidentale degli Stati Uniti,” dice, “i castori costruiscono barriere di sicurezza e proteggono intere aree da incendi catastrofici.”
Forse alla fine, tutti noi dovremmo riconsiderare il castoro e il castoreo nella nostra dieta, riportando in auge questo prodotto misterioso e dimenticato.
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